La mojama es un salazón de atún que se elabora
prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se
escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días.
Muchos la comparan con el jamón o la cecina, pues la textura final es
bastante similar.
Pero debemos que tener en cuenta que para hacer mojama no es imprescindible el atún, también podemos elaborarlas con otras variedades de túnidos, incluso peces de los llamados de carne blanca. Yo utilizo algunas variedades de túnidos de las que están a mi alcance, en el caso de hoy, la prepararé con atún listado, también conocido como atún claro, sí sí eso que una prestigiosa marca de conservas comercializa como atún claro, es simplemente el alistado (Katsuwonus pelamis) y con bacoreta (Euthynnus alletteratus).
Lo primero que debemos hacer es conseguir algunos ejemplares de los peces en cuestión, y nada mejor que unos recién pescados, estamos en época de túnidos y hay que aprovechar.
PROCEDIMIENTO:
1.- Sacar los lomos de
los peces, procurando no apretarlos demasiado, estos peces tienen una
carne muy blanda y se "hacen papilla" si las apretamos en exceso. Quitarles todas las espinas y dividirlos longitudinalmente, yo procuro eliminar la parte central que
recorre por el lateral de la espina, es más oscura y tiene alto
contenido en sangre y con mucho cuidado, eliminar toda la piel. Enjuagar y dejar escurrir.
2.- La sal NO elimina el anisakis y aunque este parásito es fácil de ver, de manera imprescindible y aunque veamos que no está contaminado, procederemos al congelado de los lomos, durante un periodo mínimo de 48 horas. Antes de meter en el congelador es aconsejable secar bien los lomos, así evitaremos un exceso de hielo en la carne que deteriorarían su calidad.
3.- Pasado el periodo de congelador, dejamos descongelar los lomos y sumergimos en agua durante unos minutos para eliminar totalmente el hielo y algún resto de sangre que pudiese quedar.
4.- Dejamos escurrir bien, vuelve a interesar secar los lomos con servilletas, sin manipularlos en exceso, para no deteriorar la suave carne y lo introducimos de forma individual en sal gorda, procurando que no se toquen entre ellos. En sal lo dejo un mínimo de 1,5 horas y algo más si el lomo es grande, todo depende de lo salado que lo queráis y la calidad de la sal usada, es probar pero con 1,5 horas va bien si no la queremos salada. Después de bastantes pruebas este es el tiempo necesario para que la carne no se sale en exceso para mi gusto.
5.- Una vez transcurridas ese mínimo de hora y media, los sacamos de la sal, los enjuagamos bajo el grifo para quitar la sal adherida. Esto le quitará un puntito de sal que se agradece, tanto por el paladar como por nuestra salud.
6.- A continuación procederemos al secado de los lomos, a ser posible al aire libre y bajo techo evitando el sol directo, aunque si los ponemos al sol el tiempo de secado será menor. El mayor enemigo de los salazones, sean de pescado, cerdo o cualquier otra, es el ataque de la mosca que encuentra en la carne, rica en proteinas, un lugar ideal para que se desarrollen sus larvas.
El consumo de carne infectada por estas larvas puede provocar graves alteraciones intestinales.
Por tanto, es importante disponer de un sistema que proteja a la carne de la temida mosca y su puesta de huevos y para ello, nada mejor que una tela mosquitera. En mi caso, tengo elaborado una especie de saco abierto por uno de sus extremos. En su interior tiene una caña que nos permitirá el colgado de los lomos sin que se toquen entre ellos, lo que facilitará el secado uniforme del lote. Una vez colgados, nos aseguramos que la tela mosquitera no tiene contacto directo con los lomos y listo.
Dependiendo de la humedad ambiente, el secado, que va a gusto del consumidor, tardará más o menos. Con unos tres días de secado en verano, es suficiente.
7.- El siguiente paso es disponerles de un sistema que nos permita conservarlos convenientemente, para ello, dispongo de una máquina de vacío que es ideal para estos menesteres. Primero y para evitar un excesivo secado y aunque el vacío lo protege del secado, les doy una manita de aceite de oliva con la brocha de cocina.
8.- Y directamente al envase, las agrupo de dos en dos, de forma que el resto del lote permanecerá perfectamente conservado hasta que les llegue el momento.
Y ya están listas para aguantar muchísimo tiempo, con la seguridad de que se conservarán en perfectas condiciones hasta el momento de su consumo. Yo las guardo en el frigorífico y así, podrían aguantar años en perfecto estado, aunque dudo que lleguen a Navidades. Es conveniente fechar los diferentes lotes para saber cuáles son más antiguos y por tanto, los primeros en consumir.
De todos es sabido que como más exquisita está la mojama es servida con un poco de aceite de oliva, así que lo que hago es que cuándo voy a consumir una parte, pues las lamino fínamente y las dejo sumergidas en un bote con aceite bueno, en un par de días están al máximo de sabor y suavidad.
Si cuándo las vamos a comer las acompañamos con almendras fritas o
tostadas realzarán su sabor, y si las maridamos con una cerveza rubia fresquita, un vino fino o manzanilla, ya se convierten en todo un festival para el paladar.
