miércoles, 24 de octubre de 2018

COMO HACER MOJAMA.- MI RECETA.

La mojama es un salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún rojo en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. Muchos la comparan con el jamón o la cecina, pues la textura final es bastante similar.

Pero debemos que tener en cuenta que para hacer mojama no es imprescindible el atún rojo, también podemos elaborarlas con otras variedades de túnidos, incluso peces de los llamados de carne blanca. Yo utilizo algunas variedades de túnidos de las que están a mi alcance, en el caso de hoy, la prepararé con atún listado, también conocido como atún claro, sí sí eso que una prestigiosa marca de conservas comercializa como atún claro, es simplemente el alistado (Katsuwonus pelamis) y con bacoreta (Euthynnus alletteratus).

Lo primero que debemos hacer es conseguir algunos ejemplares de los peces en cuestión, y nada mejor que unos recién pescados, estamos en época de túnidos y hay que aprovechar.

PROCEDIMIENTO:

1.-  Sacar los lomos de los peces, procurando no apretarlos demasiado, estos peces tienen una carne muy blanda y se "hacen papilla" si las apretamos en exceso. Quitarles todas las espinas y dividirlos longitudinalmente, yo procuro eliminar la parte central que recorre por el lateral de la espina, es más oscura y tiene alto contenido en sangre y con mucho cuidado, eliminar toda la piel. Enjuagar y dejar escurrir.


2.- La sal NO elimina el anisakis y aunque este parásito es fácil de ver, de manera imprescindible y aunque veamos que no está contaminado, procederemos al congelado de los lomos, durante un periodo mínimo de 48 horas. Antes de meter en el congelador es aconsejable secar bien los lomos, así evitaremos un exceso de hielo en la carne que deteriorarían su calidad.

3.- Pasado el periodo de congelador, dejamos descongelar los lomos y sumergimos en agua durante unos minutos para eliminar totalmente el hielo y algún resto de sangre que pudiese quedar.

4.- Dejamos escurrir bien, vuelve a interesar secar los lomos con servilletas, sin manipularlos en exceso, para no deteriorar la suave carne y lo introducimos de forma individual en sal gorda, procurando que no se toquen entre ellos. En sal lo dejo 16 horas. Después de bastantes pruebas este es el tiempo necesario para que la carne no se sale en exceso para mi gusto.

 5.- Una vez transcurridas esas 16 horas, los sacamos de la sal, los enjuagamos y lo volvemos a meter en agua dulce durante 10 minutos. Esto le quitará un puntito de sal que se agradece, tanto por el paladar como por nuestra salud.

 6.- A continuación procederemos al secado de los lomos, a ser posible al aire libre y bajo techo evitando el sol directo. El mayor enemigo de los salazones, sean de pescado, cerdo  o cualquier otra, es el ataque de la mosca que encuentra en la carne, rica en proteinas, un lugar ideal para que se desarrollen sus larvas.
El consumo de carne infectada por estas larvas puede provocar graves alteraciones intestinales
Por tanto, es importante disponer de un sistema que proteja a la carne de la temida mosca y su puesta de huevos y para ello, nada mejor que una tela mosquitera. En mi caso, tengo elaborado una especie de saco abierto por uno de sus extremos. En su interior tiene una caña que nos permitirá el colgado de los lomos sin que se toquen entre ellos, lo que facilitará el secado uniforme del lote. Una vez colgados, nos aseguramos que la tela mosquitera no tiene contacto directo con los lomos y listo.
Dependiendo de la humedad ambiente, el secado, que va a gusto del consumidor, tardará más o menos. Con unos tres días de secado en verano, es suficiente.

7.- El siguiente paso es disponerles de un sistema que nos permita conservarlos convenientemente, para ello, dispongo de una máquina de vacío que es ideal para estos menesteres. Primero y para evitar un excesivo secado y aunque el vacío lo protege del secado, les doy una manita de aceite de oliva con la brocha de cocina.

 8.- Y directamente al envase, las agrupo de dos en dos, de forma que el resto del lote permanecerá perfectamente conservado hasta que les llegue el momento.

Y ya están listas para aguantar muchísimo tiempo, con la seguridad de que se conservarán en perfectas condiciones hasta el momento de su consumo. Yo las guardo en el frigorífico y así, podrían aguantar años en perfecto estado, aunque dudo que lleguen a Navidades.  Es conveniente fechar los diferentes lotes para saber cuáles son más antiguos y por tanto, los primeros en consumir.

De todos es sabido que como más exquisita está la mojama es servida con un poco de aceite de oliva, así que lo que hago es que cuándo voy a consumir una parte, pues las lamino fínamente y las dejo sumergidas en un bote con aceite bueno, en un par de días están al máximo de sabor y suavidad.

Si cuándo las vamos a comer las acompañamos con almendras fritas o tostadas realzarán su sabor, y si las maridamos con una cerveza rubia fresquita, un vino fino o manzanilla, ya se convierten en todo un festival para el paladar.

jueves, 11 de octubre de 2018

LA PESCA DEL MARLIN (7 OCT 2018)

Se nos acaba la temporada y no quería terminarla sin hacer una salida al rey del curricán de altura, con permiso de su majestad el atún rojo, me refieron al marlin. En nuestras aguas podemos encontrar tres variedades del mismo, el mayor de todos y menos común, el Marlin Azul, es el monstruo deseado, seguido de sus hermanos menores el Marlin Negro y el Blanco. Aunque en esta salida el marlin será el perseguido, no despreciaremos la ocasión de poder tentar un buen dorado, que esta temporada están siendo muy esquivos.

Señalar que el marlin no es un pez de elección en mi zona, al menos la zona accesible para mí, más bien todo lo contrario, la captura de un ejemplar siempre suele ser de manera casual y ejemplares solitarios por lo que las probabilidades de capturar uno son muy reducidas, no obstante, lo voy a intentar y encomendarme a la diosa Fortuna, que una llorada nunca está de más. Y lo que es peor, este año y que yo sepa, sólo se ha capturado un ejemplar en todo lo que llevamos de temporada. Con los dorados no pinta mejor la cosa.

Las muestras a utilizar serán las siguientes:

Un par de Fronteiras Diablo con bajos de 200 libras y anzuelos dobles del 8/0.

Tienen la cabeza biselada que las dota un movimiento de subida y bajada realmente espectacular, holográfica y con ojos móviles.

Un clásico entre los clásicos, el Live Wallyhoo Combo de Wlliamson, dotado de dobles anzuelos simples, uno del 10/0 y el trasero del 8/0.

Su cabeza es cóncava por lo que tiene un gran efecto cavitador.

 La Metal Jack de Boone, una muestra silbadora supuestamente atractiva para los dorados.

Su cabeza metálica hueca provoca un gran efecto cavitador y los chorros de salida de agua por el exterior de los faldones dotan a la muestra de un impresionante poder atractor.

La Big Blue Cavitator de Williamson, con unos faldones que emiten un brillo parecido a las escamas de un pez, y anzuelo simple del nùmero 10/0.

 Cabeza de resina biselada y ojos móviles.

La Profish de Doornobs, probablemente la mejor muestra de todas, montada con un anzuelo simple del número 12/0.

Su cabeza metálica pesada y biselada, dotan a la muestra de un efecto jet impresionante, lo que unido a su vivo movimiento de subida y bajada, le dan un nadar realmente insuperable.

 Una Sailfish Catcher de Williamson. Según indica su nombre es una "cazadora de peces vela". Con anzuelo doble de 8/0.

 Con cabeza de resina cóncava y ojos móviles. Gran efecto cavitador.

 Una Wahoo Feather de HC Lures. Un pluma con mucho prestigio fuera de nuestras fronteras.

Su cabeza plomada y cónica hace que coja profundidad con bastante facilidad. Ojos móviles y un relleno plateado que despide multitud de destellos con la luz del sol.

 Y la hermana pobre del equipo. Una silbadora clásica de la serie Tuna de Duraflot.

Tiene cabeza de bala perforada y salida del chorro por dentro de los faldones.

Y para terminar, una Metal Turbobullet de Kali, una muestra mala dónde las haya, pero lo comprobé después de comprarla. Tiene buena natación, pero su cabeza con una especie de turbina giratoria que supuestamente debería girar con la velocidad del agua, no gira ni a tiro, la pieza móvil va dotada de un montón de mini rodamientos hay que  engrasar después de cada salida y si no la abres con maxímo cuidado y en la posición adecuada, todas las bolitas se van al suelo. Un incordio.

Tiene cabeza metálica pesada y esas aletas presuponen un efecto bestial, pero todo se queda en la intención.

Este tipo de muestras se corren sin excitador y deben pasearse a un mínimo de 9 nudos, siendo recomendable, al menos es lo que yo haré, correrlas sobre los 9-11 nudos y bastante alejadas del barco.
Calaré cuatro cañas en V. En el centro llevaré un engaño casero similar al  Witchdoctor de Pakula.

Este es mi "teaser" casero. El original cuesta 154 euros más envío desde Australia, este me salió por unos 4 euros. ¿Estamos locos o qué?

Y aquí el video resumen de la salida:

jueves, 4 de octubre de 2018

PESCA DE TÚNIDOS CON METRALLETAS Y CUCHARILLAS

En esta salida vamos a utilizar una variante con las metralletas, pero en vez de terminar con una muestra rígida tipo Rapala, montaré una cucharilla. Si con el uso de la muestra rígida pretendíamos que los pulpitos se hundieran, con la cucharilla lo que vamos a conseguir es que naveguen por la superficie y la cucharilla vaya dando saltos fuera del agua simulando un pez que huye, siguiendo a otros peces del cardumen.

Usaremos una cucharilla moderna de 65 gramos, de la marca Mitralite y unas cucharillas del chino, de tres a un euro, a las que hemos cambiado la potera por motivos evidentes.

Conforme avance el día pasaré a usar unos jigs ligeros que funcionan perfectamente como cucharillas.

También usaré una potera de calamares.


Y para mayor divertimento, también pretendo usar en algún momento la auténtica, verdadera y primigenia cucharilla: la cucharilla de café. 😃😃😃😄


El esquema de pesca, como siempre que voy sólo, se basará en tres cañas, pero en este caso, pescarán en la zona muerta de la estela, recordaréis esta foto, pues en esta ocasión intentaré correr los engaños por la zona marcada en verde, dónde existen más turbulencias que en las zonas externas.

Para eso debo colocar las cañas de forma cerrada en la bañera.
Al ir en una zona de turbulencias no son necesarios los excitadores, sin embargo usaré los pequeños, como ya tengo dicho en otras ocasiones, me gusta llevarlos porque me permiten controlar mucho mejor la distancia entre señuelos y sobretodo, los giros, máxime en este caso, en que pescarán muy cercanos uno del otro. Estos de la foto son magníficos, trabajan muy bien y encima apenas ofrecen resistencia cuándo están hundidos.


Las metralletas de colorines ya conocidas, las sustituiré en algún momento por unas nuevas, basadas en el color negro y el color blanco, recordemos el axioma: Muestras claras para días oscuros y muestras oscuras para días claros. Ambas con cabezas plomadas y rellenas de Cristal Flash en colores afines.


 Y este es un video resumen del día.

CONCLUSIÓN DE LA SALIDA: Triunfaron las cucharillas del chino. La Mitralite tuvo un par de picadas. Los jigs fueron un auténtico fracaso, sólo tuvieron una picada y se despescó. La potera "cero patatero", y lo más divertido, la cucharilla de café, una picada. Los pulpitos negros una picada, los blancos salieron mejor parados.  

El estado de la mar no dejaba pescar correctamente a los mini excitadores, así que tuve que colocar los de mayor tamaño, y las picadas aumentaron.

domingo, 23 de septiembre de 2018

PESCA DE TÚNIDOS CON PLUMAS

En esta nueva salida vamos a utilizar uno de los métodos más comunes, se trata de usar señuelos montados con plumas. Tenemos plumas de varios tipos, unas más ligeras, dónde la cabeza es de plástico, otras que van plomadas para cuándo la mar está movida y necesitamos algo de peso que nos baje el engaño. Este tipo de señuelos también se pueden presentar en tándem, en mi caso los utilizaré para la caña central (SG), dejando los individuales para las esquinas.

Un detalle de una pluma tradicional y de colores más que contrastados, rojo y blanco. La cabeza de nácar provoca bonitos reflejos que se ven aumentados por unos pequeños ojos de piedra Swarovski que provocan magníficos destellos, aunque si fuesen un poco mayores, serían mucho mejor. Marca ZunZun.

El color amarillo nunca falta en mi colección de muestras, en este caso combinado con el negro, tiene una cabeza ligeramente plomada y ojos móviles. Creo que recordar que es de marca Olympus.

Una pluma más que contrastada, la Albácora de Williamson en colores oscuros (negro, azul marino y púrpura), la cabeza está ligeramente plomada y también tiene ojos móviles. Es de buena construcción, esta de la foto ya está más que traqueteada y aún conserva sus plumas y faldones originales.

Una pluma casera, con un buen plomo de oliva por si la mar está movida o queremos que vaya muy pegada a la superficie, Tiene plumas rosas y blancas, algunas tiras de Crystal Flash, algunos hilillos rojos y recubiertas de un pulpito de vinilo amarillo/verde/naranja.

Otra pero con más plomo aún.

 Otra Olympus de cabeza plomada y ya tuneada por deterioro del montaje original.

El esquema que utilizaré es el mismo que en ocasiones anteriores, tres cañas con excitador, aunque en esta ocasión irán más cercanas al barco, entre 15 y 25 metros.


Y aquí un video resumen de la salida con este tipo de señuelos.



sábado, 15 de septiembre de 2018

PESCA DE TÚNIDOS CON MUESTRAS SILBADORAS

En la salida de hoy vamos a utilizar lo que se conocen como muestras silbadoras, que son unos señuelos de cabeza metálica que van provistos de agujeros por los que se canaliza el agua y gracias al "Efecto Venturi", provocan en su salida unas perturbaciones tanto acústicas como en forma de burbujas que causan un gran efecto atractor en los peces.

Un detalle a tener en cuenta es la velocidad, cuándo pescamos con vinilos o plumas tenemos un margen más amplio en el abanico de posibilidades, sobre todo si queremos pescar a baja velocidad pero en el caso de este tipo de señuelos, mantener una velocidad adecuada es imprescindible, siempre y cuándo queramos que los señuelos trabajen adecuadamente, bajar de 6 nudos nos haría perder el efecto "Venturi y Cavitador", y actuarían como simples pulpitos o plumas.

Y nos podemos preguntar ¿qué es el Efecto Venturi? "grosso modo" podríamos explicarlo diciendo que la velocidad de paso del agua a través de un orificio pequeño provoca una bajada de presión por el conducto dónde pasa, provocando que a la salida la velocidad del agua aumente. Y este aumento de la velocidad de salida conjunto con las partículas de aire que se incorporan al flujo por la bajada de presión, es la que provoca esas turbulencias que en contacto con los faldones de vinilo o plumas, imprimen al señuelo una dinámica especial.

Otro de los pluses de estos señuelos es que al tener cabeza metálica cromada reflejan el sol por lo que en su contínuo movimiento van desprendiendo reflejos que también tienen un efecto atractivo para los peces.

En esta salida y al ser muestras que trabajarán de forma independiente y en montajes simples, pues usaré tres cañas con el esquema ya conocido.

Si el pescado está difícil, entonces pescaré con las cañas de las esquinas y dejaré la central como "subidora de peces", utilizando el Australiam Runner sin excitador, y agrupando el conjunto todo lo posible, corriéndolas en la zona muerta de la estela. 

La diferencia estriba en que si pescamos con tres cañas, los señuelos pueden correr por el exterior de la estela, ya que por su efecto "jet" funcionarían perfectamente, pero si el pescado está difícil o usando muestras convencionales deberíamos cerrar las cañas y correrlas dentro de la estela pero en las zonas muertas (marcadas en verde). Pescando con cinco cañas ocuparíamos todos estos espacios, es el conocido como esquema en W.


En esta salida utilizaré los siguientes señuelos:

El Chrome Jet Bullet de Boone.

Tiene la particularidad de que su cabeza, además de los agujeros, está cortada en bisel por lo que acentúa el movimiento de subida y bajada por la superficie del agua en una ondulación muy armónica, facilitando la entrada de aire que conjunto con el agua forman un chorro de salida más que espectacular.

Una Jet O Smooker de Williamson. Tiene cabeza hexagonal lo que aumenta el número de reflejos y sus agujeros están diseñados para que se produzca un chorro de salida con alto contenido de burbujas.

Un par de Jet Diamont de Williamson, con cabeza en forma de diamante y ojos móviles. De fábrica vienen montadas con una banda de goma que provoca un efecto aleteo bestial, lástima que sólo duren un par de envites antes de romperse, de cualquier forma yo las elimino conforme las tuneo. Pescarán en SG.


Estas muestras son muy efectivas con los dorados pero tienen un gran defecto, el orificio de salida del monofilamento es muy cortante por lo que un pez combativo puede provocar el corte del hilo, por lo que hay que cambiarlo muy a menudo, so riesgo de la pérdida de la muestra y del pez, lo he sufrido en carnes.

Y una Venturi Jet, también de Williamson. Esta muestra es una campeona con alistados y bacoretas.


A diferencia de los señuelos anteriores, que van dotados de varios pequeños agujeros de entrada y uno de salida, dónde las burbujas se producen dentro de los faldones, la Venturi Jet actúa al revés, tiene un sólo agujero de entrada, y la salida se efectúa por los más pequeños envolviendo el vinilo o pluma por todo su contorno. Además provoca cavitación, turbulencias que se producen cuándo en un líquido acelerado entran partículas de aire sometidas a la presión del agua. La cavitación es un efecto algo más complejo pero lo estoy simplificando, reduciéndome al funcionamiento de un señuelo de pesca.

Como veréis en el video, las muestras que pescaron fuera de la estela (SC y LC) lo hicieron adecuadamente, en cambio la caña central (SG) y que pescó dentro de la estela y a pesar de la distancia, apenas provocó atención de los túnidos, sin lugar a dudas que el tipo de muestra pudo influir, pero las que monté en SG son de una de eficacia más que contrastada.

Y aquí un resumen de la salida.